Fagiolo di Controne

Fagiolo completamente bianco ha una bassa attitudine a spaccarsi durante la cottura e richiede tempi nettamente inferiori a quello di un fagiolo comune.

Contenitore: Sottovuoto
Peso: 250gr - 500gr

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FAGIOLO DI CONTRONE da Presidio Slow Food

Il “Fagiolo di Controne” ha la particolarità di avere il seme, come il baccello che lo contiene, completamente bianco. Ha una bassa attitudine a spaccarsi durante la cottura e richiede tempi nettamente inferiori a quello di un fagiolo comune. Si presenta con una forma tonda-ovale, piccolo e bianco, con caratteristiche organolettiche uniche che ne fanno un prodotto altamente ricercato nell’ambito di quel mercato di nicchia che si è andato col tempo ad instaurare. La sua buccia sottile, praticamente impalpabile, gli conferisce alta digeribilità.

IL PROGETTO DEI PRESIDI SLOW FOOD – ITALIA

Nel 2008, a dieci anni dall’avvio del progetto, Slow Food Italia ha accolto una richiesta dei produttori: la creazione e l’assegnazione di un “contrassegno” di identificazione, tutela e valorizzazione da apporre sulla confezioni dei prodotti, che consenta ai consumatori di identificare i prodotti presidiati, tutelandosi dai falsi sempre più numerosi sul mercato.

I prodotti dei Presidi Slow Food devono essere varietà o ecotipi autoctoni e tradizionalmente coltivati nell’area di produzione, con caratteristiche peculiari dovute al legame con territorio specifico di coltivazione e sviluppatisi grazie al forte collegamento con le caratteristiche pedoclimatiche di una particolare area. Un presidio Slow Food può impegnarsi su una risorsa specifica spontanea (vegetale e/o animale) solo se questa è a rischio di estinzione, se il prelievo delle stesse è sostenibile e se il progetto di Presidio prevede anche la conservazione e la tutela di una particolare tecnica di lavorazione o conservazione.

Fondamento della filosofia di Slow Food è la grande qualità organolettica dei prodotti e la loro validità anche in senso ambientale e sociale, perché solo rispettando anche questi due ultimi elementi si può garantire il piacere del gusto.

Il produttore che aderisce al progetto accetterà sia l’autocontrollo esercitato dalla propria associazione sia le verifiche realizzate da Slow Food Italia (tramite l’associazione territoriale e i tecnici della Fondazione Slow Food per la Biodiversità Onlus) il cui obiettivo è verificare il rispetto del disciplinare di produzione e delle linee guida generali del progetto.


TRANCIO DI MERLUZZO CONFIT SU PUREA DI FAGIOLI DI CONTRONE, CALAMARETTI SPILLO E ACQUA DI MARE NERA


IN BREVE

  • Difficoltà: alta

  • Tempo:  2 ore e 30 min

  • Dosi per: 2 persone

  • Costo: medio

INGREDIENTI

  • Merluzzo300 g
  • Fagioli di Controne Gramù 60 g
  • Calamaretti Spillo 60 g
  • Nero di Seppia 10 g
  • Carote 10 g
  • Sedano 10 g
  • Cipolla 10 g
  • Aglio 10 g + 1 spicchio
  • Germogli 10 g
  • Olio Extravergine di Oliva Gramù 2 l
  • Fumetto di Pesce 100 cl
  • Patate Lesse 20 g
  • Pepe q.b.
  • Cipolla 10 g
  • Sale q.b.

PREPARAZIONE

Lavare, eviscerare e togliere le lische dal merluzzo. Cuocere i fagioli, messi a bagno precedentemente, con sedano, carote, cipolla, a loro cottura ultimata mettere da parte un cucchiaio di fagioli ed il restante frullarli fino a che non diventino una crema liscia ed omogenea.cuocere il merluzzo immerso nell’olio che deve avere una temperatura di 60°per circa 7 minuti e scottare i calamaretti in una padella con un cucchiao d’olio sale e pepe.
Salsa al nero di seppia:
fare un fondo con olio ed aglio versarci le patate il fumetto di pesce ed in fine il nero di seppia una volta che ha iniziato a bollire frullarlo fino a che non diventi una crema liscia ed omogenea
Presentazione:
pettinare, con l’aiuto di una spatola ,sul piatto la crema di fagioli adagiare il merluzzo cotto e guarnire con i restanti fagioli, l’acqua nera ed i germogli ed i calamaretti spillo spadellati.

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