Colatura Tradizionale di Alici di Cetara

COLATURA TRADIZIONALE DI ALICI DI CETARA da Presidio Slow Food

Al termine del processo di maturazione delle alici (circa 4-5 mesi), in genere fra la fine del mese di ottobre e gli inizi di novembre, tutto è pronto per l’ultima fase: il liquido raccolto e conservato viene versato nuovamente nel terzigno ove le acciughe erano rimaste in maturazione.

Attraversando lentamente i vari strati (di qui il termine colatura), ne raccoglie il meglio delle caratteristiche organolettiche che, fino a essere recuperato, attraverso un apposito foro praticato nella botticella con un attrezzo detto vriale e trasferito in altro recipiente. Il risultato finale è un distillato limpido dal forte colore ambrato (quasi bruno-mogano) e dal sapore deciso e corposo: un’eccezionale riserva di sapidità che conserva intatto l’aroma della materia prima.

La colatura di alici è un condimento peculiare che può essere anche usato al posto del sale per insaporire le verdure fresche o lessate (patate, scarole, broccoli ecc.) e alcuni piatti di pesce.

IL PROGETTO DEI PRESIDI SLOW FOOD – ITALIA

Nel 2008, a dieci anni dall’avvio del progetto, Slow Food Italia ha accolto una richiesta dei produttori: la creazione e l’assegnazione di un “contrassegno” di identificazione, tutela e valorizzazione da apporre sulla confezioni dei prodotti, che consenta ai consumatori di identificare i prodotti presidiati, tutelandosi dai falsi sempre più numerosi sul mercato.

I prodotti dei Presidi Slow Food devono essere varietà o ecotipi autoctoni e tradizionalmente coltivati nell’area di produzione, con caratteristiche peculiari dovute al legame con territorio specifico di coltivazione e sviluppatisi grazie al forte collegamento con le caratteristiche pedoclimatiche di una particolare area. Un presidio Slow Food può impegnarsi su una risorsa specifica spontanea (vegetale e/o animale) solo se questa è a rischio di estinzione, se il prelievo delle stesse è sostenibile e se il progetto di Presidio prevede anche la conservazione e la tutela di una particolare tecnica di lavorazione o conservazione.

Fondamento della filosofia di Slow Food è la grande qualità organolettica dei prodotti e la loro validità anche in senso ambientale e sociale, perché solo rispettando anche questi due ultimi elementi si può garantire il piacere del gusto.

Il produttore che aderisce al progetto accetterà sia l’autocontrollo esercitato dalla propria associazione sia le verifiche realizzate da Slow Food Italia (tramite l’associazione territoriale e i tecnici della Fondazione Slow Food per la Biodiversità Onlus) il cui obiettivo è verificare il rispetto del disciplinare di produzione e delle linee guida generali del progetto.