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L’olio extravergine d’oliva nella dieta mediterranea

Simbolo della dieta mediterranea è senza dubbio l’olio extravergine d’oliva, eccezionale per il suo gusto e la sua alta digeribilità, ricco di grassi di origine vegetale molto utili per la salute dell’organismo. E’ stato confermato in alcuni studi che la dieta mediterranea, grazie alle sue peculiarità previene le malattie cardiovascolari e cardiache, in altri, condotti a più riprese, sono state dimostrate le diverse proprietà benefiche dell’olio extravergine di oliva: il suo uso abituale riduce la presenza di “colesterolo cattivo” ed aumenta la percentuale di quello “buono”.

L’olio extravergine di oliva, alimento e medicinale

Come già detto, l’olio extravergine di oliva assolve a molte funzioni:

Combatte il colesterolo
L’olio extravergine di oliva contribuisce a ridurre l’eccesso di colesterolo non generando colesterolo “cattivo” (LDL), ma favorendo invece la formazione di quello “buono” (HDL) che garantisce l’integrità delle arterie ripulendole da eventuali placche arteriosclerotiche e dallo stesso LDL.

Antiossidante
Grazie alla presenza di acidi grassi e vitamine antiage ( E, A, D e K) che combattono i radicali liberi, considerati come i maggiori responsabili dell’invecchiamento cutaneo; contiene anche sostanze affini ai lipidi della cute. E’ per tutte queste caratteristiche che può essere applicato anche sulle pelli più sensibili.

Nella crescita
Con i suoi grassi insaturi di cui è ricco assicura lo sviluppo equilibrato dei bambini aiutando il tessuto cellulare ad assimilare sostanze indispensabili alla crescita. Un filo d’olio extravergine nella pappa del vostro bambino è un condimento sano e genuino.
L’olio extravergine d’oliva dona regolarità intestinale
L’olio extravergine di oliva facilita l’attività epatica e regola quella intestinale. Il consumo di olio extravergine di oliva riduce i rischi di ulcere gastriche e duodenali, esercita un’azione lassativa, più efficace a digiuno, e contribuisce a correggere la stipsi cronica; inoltre ha un effetto protettivo contro la formazione di calcoli biliari.

Alta digeribilità
L’olio extravergine di oliva è l’unico olio digeribile al 100%, contro l’85% dell’olio di semi di girasole, l’81% di quello di arachidi ed il 36% dell’olio di semi di mais. Rispetto ad altri grassi, in particolare a quelli di origine animale, l’olio extravergine di oliva è quello che si digerisce più velocemente.

Per la conservazione degli alimenti

La tecnica di conservazione sott’olio è una delle più diffuse, ed ha lo scopo di isolare gli alimenti dal contatto con l’aria. E’ estremamente importante che gli alimenti siano immersi completamente nell’olio e che prima di immergerli in esso vengano trattati adeguatamente a seconda del tipo di alimento (salatura, bollitura etc).

Il grande vantaggio delle conserve sott’olio è la possibilità di avere a disposizione i prodotti durante tutto l’anno, con un chiaro tornaconto economico non dovendoli acquistare nelle stagioni in cui tali alimenti costano di più.

La conservazione con olio è tipica degli ortaggi come carciofini, funghetti, piselli, peperoni, melanzane, ma anche per alcuni pesci. Se si utilizza un buon olio d’oliva, il sapore del prodotto sarà sicuramente migliore.

Il top per le fritture
Ricordate tutte quelle pubblicità in cui ci fanno credere che per ottenere una frittura “leggera, croccante ed asciutta” bisogna usare l’olio di semi. L’idea di leggerezza e purezza di questo grasso viene favorita dall’effetto psicologico della mancanza di colore del prodotto e dalla neutralità del gusto. Si tratta di un luogo comune molto radicato nei consumatori ed anche nei ristoratori, ma assolutamente falso in quanto i migliori oli per la frittura sono quelli provenienti dalle olive, dall’extravergine (sicuramente il migliore) al semplice olio d’oliva.

Questa affermazione è supportata da numerosi studi scientifici condotti in importanti centri di ricerca che hanno dimostrato la sua grande stabilità alle alte temperature rispetto agli altri oli vegetali, molto più deteriorabili. L’olio d’oliva, che sia extravergine o vergine, rispetto agli oli di semi, contiene una percentuale molto più bassa di acidi grassi polinsaturi, quelli che alle alte temperature risultano particolarmente sensibili al danno ossidativo.

Ciò significa che, a parità di altri parametri, gli oli di semi con un elevato contenuto di acidi grassi polinsaturi si ossidano più velocemente e producono sostanze tossiche. Ogni grasso possiede un proprio specifico livello di tolleranza delle alte temperature, detto punto di fumo. L’olio extravergine di oliva ha uno dei punti di fumo più elevati fra tutti gli oli (circa 210° C), tollerando temperature prossime ai 180°C, inoltre l’olio extravergine di oliva è costituito per il 98% da acidi grassi di alto valore nutrizionale.

Olio di oliva vergine
La legge riconosce come oli di oliva vergini solo quelli ottenuti dal frutto dell’olivo, mediante processi di spremitura che non causano alterazioni dell’olio e che non comprendano altri trattamenti diversi dal lavaggio, dalla decantazione, dalla centrifugazione e dalla filtrazione.

Gli oli di oliva vergini si classificano come:

• olio extra vergine d’oliva: olio di oliva vergine il cui punteggio organolettico è uguale o superiore a 6.5, la cui acidità libera espressa in acido oleico è al massimo di 0,80 gr. per 100 gr.;
• olio di oliva vergine: olio di oliva vergine il cui punteggio organolettico è uguale o superiore a 5.5, la cui acidità libera espressa in acido oleico è al massimo di 2 gr. per 100 gr.;
• olio di oliva vergine corrente: olio di oliva vergine il cui punteggio organolettico è uguale o superiore a 3.5, la cui acidità libera espressa in acido oleico è al massimo di 3,3 gr. per 100 gr.;
• olio di oliva vergine lampante: olio di oliva vergine il cui punteggio organolettico è inferiore a 3.5 e/o la cui acidità espressa in acido oleico è superiore a 2 gr. per 100 gr. (NON VENDIBILE AL CONSUMATORE DIRETTO).
  

 

Non sono oli di oliva vergini:

• olio di oliva raffinato: olio di oliva ottenuto dalla raffinazione di oli di oliva vergini, la cui acidità libera espressa in acido oleico non può eccedere 0,3 gr. per 100 gr. (NON VENDIBILE AL CONSUMATORE DIRETTO);
• olio di oliva – composto da oli di oliva raffinati e oli di oliva vergini: olio di oliva ottenuto da un taglio di olio di oliva raffinato e di oli d’oliva vergini diversi dall’olio lampante, la cui acidità libera espressa in acido oleico non può eccedere 1 gr. per 100 gr.;
• olio di sansa di oliva greggio: olio ottenuto dalla sansa delle olive mediante estrazione con solventi o processi fisici (NON VENDIBILE AL CONSUMATORE DIRETTO);
• olio di sansa di oliva raffinato: olio ottenuto dalla raffinazione di olio di sansa di oliva greggio, con un tenore di acidità libera, espressa in acido oleico, non superiore a 0,3 gr. per 100 gr. (NON VENDIBILE AL CONSUMATORE DIRETTO);
• olio di sansa di oliva: olio ottenuto da un taglio di olio di sansa d’oliva raffinato e di oli di oliva vergini diversi dall’olio lampante, con un tenore di acidità libera, espressa in acido oleico, non superiore a 1 gr. per 100 gr.

 

Il “punteggio organolettico” (panel test) è stato introdotto con reg. CEE 2568/91 (e successive modificazioni) al fine di consentire, attraverso una metodica analitica, la classificazione degli oli vergini di oliva utilizzabili per il consumo diretto. Prima di essere messo in commercio l’olio deve passare due esami, uno chimico-fisico ed uno organolettico da parte della commissione ufficiale di degustazione.

Le indicazioni obbligatorie, da riportare sulle etichette delle confezioni degli oli di oliva, sono previste sia dalla normativa generale in materia di etichettatura (D.Lgs. 109/92) sia da normative verticali nazionali e comunitarie.

Gli oli d’oliva commestibili, destinati al consumatore, devono essere messi in vendita esclusivamente preconfezionati in recipienti, della capacità massima di 5 litri provvisti di un sistema di chiusura che perda la sua integrità dopo la prima utilizzazione, anche se acquistati direttamente dal frantoio o presso la sede privata del piccolo produttore locale.

L’etichetta comprende indicazioni obbligatorie ed altre facoltative.

Le informazioni obbligatorie sono le seguenti:

• denominazione di vendita: deve essere conforme alla classificazione prevista dalla normativa (“olio extra vergine di oliva”, “olio di oliva vergine”, “olio di oliva composto da oli di oliva raffinati e oli di oliva vergini”, “olio di sansa di oliva”). Ogni denominazione deve essere accompagnata da una della dicitura: se “olio extra vergine di oliva” da “olio di oliva catagoria superiore ottenuto direttamente dalle olive e unicamente mediante procedimenti meccanici”; se ” olio di oliva composto da oli di oliva raffinati e da oli di oliva vergini” da “olio contenente esclusivamente oli di oliva che hanno subito un processo di raffinazione e oli ottenuti direttamente dalle olive”; se “olio di sansa e di oliva” da “olio contenente esclusivamente oli derivati dalla lavorazione del prodotto ottenuto dopo l’estrazione dell’olio d’oliva e oli ottenuti direttamente dalle olive” oppure “olio contenente esclusivamente oli provenienti dal trattamento della sansa di olive e oli ottenuti direttamente dalle olive”;
• nome o Ragione Sociale o Marchio depositato e Sede del produttore o del confezionatore o di un venditore stabilito nella Unione Economica. In genere tali indicazioni vengono fatte precedere da diciture quali “imbottigliato da…”, “prodotto da…”, “prodotto ed imbottigliato da…”, “confezionato da…”, “distribuito da…” e simili. Per sede s’intende la località (comune) ove è ubicata la sede legale o sociale dell’operatore;
• sede dello stabilimento di produzione o di confezionamento: l’indicazione della sede dello stabilimento di produzione o di confezionamento può essere omessa nel caso di impresa produttrice o confezionatrice che disponga di un unico stabilimento ubicato allo stesso indirizzo della sede legale o sociale;
• quantità nominale: deve essere espressa, trattandosi di un prodotto liquido, in unità di volume utilizzando il litro (l o L), il centilitro (cl) o il millilitro (ml). Gli oli di oliva, destinati al consumatore, devono essere posti in vendita esclusivamente preconfezionati in recipienti nelle quantità nominali seguenti espresse in litri: 0,10- 0,25 -0,50 -0,75 – 1,00 -2,00 -3,00 -5,00;
• lotto: cioè l’insieme delle unità di vendita (bottiglie o lattine) prodotte o confezionate in circostanze praticamente identiche. Il lotto è determinato dal produttore o dal confezionatore dell’olio. Esso deve figurare in modo da essere facilmente visibile, chiaramente leggibile ed indelebile ed è preceduto dalla lettera “L”, salvo nel caso in cui sia facilmente distinguibile dalle altre indicazioni dell’etichetta. L’indicazione del lotto non è richiesta solo quando il termine minimo di conservazione figura con la menzione del giorno, mese ed anno, in modo da identificare una specifica partita;
• termine minimo di conservazione: è la data fino alla quale l’olio conserva le sue specifiche proprietà in adeguate condizioni di conservazione. Essa va indicata con la dicitura “da consumarsi preferibilmente entro il…” seguita dalla data oppure dalla indicazione del punto della confezione in cui essa figura. La data deve essere espressa almeno con l’indicazione del mese e dell’anno (solitamente l’olio extravergine di oliva, se ben conservato, mantiene le sue proprietà per circa 18 mesi).
• origine delle olive e dell’olio, indicando il Paese di provenienza (Stato membro della UE o extracomunitario) o l’eventuale miscela di oli di origine diversa.

La denominazione di vendita, la quantità ed il termine minimo di conservazione devono figurare in etichetta nello stesso campo visivo.

Tutte le indicazioni devono essere almeno in lingua italiana e menzionate in un punto evidente in modo da essere facilmente visibili, chiaramente leggibili ed indelebili, senza essere in alcun modo dissimulate o deformate.

Tra le informazioni facoltative si possono trovare:

• la lettera minuscola “e”: marchio CE per gli imballaggi preconfezionati corrispondenti ai requisiti delle norme CEE;
• la modalità di conservazione. Qualora sia necessaria l’adozione di particolari accorgimenti in funzione della natura del prodotto e del tipo di recipiente impiegato, è utile riportare delle indicazioni riguardanti il modo più corretto per conservare l’olio (ad esempio” conservare al riparo della luce e lontano da fonti di calore”);
• per l’olio extra vergine e l’olio d’oliva vergine sono ammesse le diciture “prima spremitura a freddo” e “estratto a freddo“;
• la designazione dell’origine, per i soli oli extravergini d’oliva e di oliva vergine, sugli imballaggi e sulle etichette destinati ai consumatori, è indicata solo quando l’olio è estratto dalle olive in un frantoio situato in una determinata zona geografica;
• l’acidità massima, se accompagnata, nello stesso campo visivo e con caratteri delle stesse dimensioni, dall’indice dei perossidi, dal tenore delle cere e dall’assorbimento ultravioletto.

La frode più usuale nel settore oleario è quella di miscelare olio di semi con olio di oliva e farlo passare per olio extravergine d’oliva. In alcuni casi è stato accertato che olio di semi colorato artificialmente con clorofilla e betacarotene era venduto per olio extravergine.

Un’altra frode più specialistica e raffinata, di difficile individuazione, si va sempre più affermando e consiste nel far passare per olio extra vergine d’oliva oli che all’origine erano stati qualificati lampanti o maleodoranti. Questi, opportunamente trattati e con l’aggiunta di modeste quantità di oli vergini di oliva, acquistano, sotto l’aspetto chimico, parametri propri dell’olio extravergine.

Alcuni utili consigli.

• instaurate un rapporto di fiducia con un fornitore affidabile, soprattutto quando acquistate il prodotto all’ingrosso;
• scegliete aziende che, per serietà ed immagine, ne assicurino la qualità (in più occasioni sono state scoperte aziende fantasma, senza responsabile né sede sociale, che avevano immesso sul mercato notevolissimi quantitativi di oli extravergine sofisticati);
• leggete con attenzione l’etichetta che, anche se non sempre garantisce l’origine dell’olio, costituisce comunque una “carta d’identità” di qualsiasi alimento;
• diffidate delle confezioni anonime prive della corretta etichettatura;
• tenete presente il rapporto qualità-prezzo.

Fonti normative

Reg. UE n. 61/2011 che modifica il Reg. (CEE) 2568/91
Reg. (CEE) n. 640/2008 che modifica il regolamento (CEE) 2568/91
Reg. (CEE) n. 2568/91 testo consolidato relativo alle caratteristiche degli oli d’oliva e degli oli di sansa d’oliva nonchè ai metodi ad essi attinenti
Reg. (CE) n. 182/2009 ha stabilito le nuove norme in materia di indicazioni obbligatorie nell’etichetta dell’olio vergine ed extravergine di oliva, da integrare con quanto indicato nel regolamento CE n.1019/2002 e successive modifiche.
Reg. (CE) n. 1019/2002 Reg. (CE) 1513/2001;